つまり、同じ食材を調理するにしても、煮る・ゆでる・蒸すを基本に選ぶことが、若々しさを保つ大切な工夫になるのです。加えて、サラダや刺身のように生で食べられるものを増やすことも、AGEを取りこまないための鉄則といえます。
「老けない食べ方」の基本は、「こんがり」より、「しっとり」。ここからは、どんな料理をどう工夫すればいいのか、そのコツを具体的にご紹介していきます。
美味しそうな「こんがり」は寿命を削る合言葉
今、あなたはキッチンのガスレンジの前にいて、魚を焼いているとします。皮が焼けるときの、パチパチという小気味のいい音。じゅわっとしたたる脂。美味しく焼き上げるために、火を止めるタイミングを見計らっているところです。
「そろそろいいかな」
そんな瞬間を思い浮かべ、目の前にある魚の姿をイメージしてください。おそらく、こんがりとした焼き色がついているのではないでしょうか。
しかし、この茶色のこんがりが、AGEが発生しているサインであることを忘れてはいけません。私たちの体内でたんぱく質と糖が結びつき、細胞が褐色のAGEになってしまうのと同じように、その食材にもAGEが増えています。
これは焼き魚に限りません。ステーキ、トースト、からあげ、とんかつ……、あの美味しそうな焼き色や揚げ色は、どれもAGEが発生しているサインです。
いくら美味しそうでも、なんでも「こんがり」と仕上げるのは要注意。外から取りこむAGEを少しでも減らすことが、老化を防ぐ第一歩となります。そのためにも、「茶色くこんがり」をなるべく避けることを心がけましょう。
では、具体的にはどうすればいいのでしょうか？ 前述のとおり、加熱調理のなかでも、煮る、ゆでる、蒸すは水を介することで調理温度が抑えられます。
一例を挙げるなら、ゆで卵のAGE量は、目玉焼きのわずか10分の1程度。卵を加熱して食べるのなら、ゆで卵やポーチドエッグがおすすめです。それでも目玉焼きを食べたい場合は、低温でじっくり焦がさないように調理しましょう。
逆に、ぜひ避けていただきたいのは、フライパンを熱々に熱して大量の油を入れ、強火でこんがりこげ目をつけてしまうことです。これではAGEが激増し、まさに「寿命を縮める調理法」となってしまいます。
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