【朗報】鮭の塩焼きがパサつくのは腕のせいじゃない！ 旬のうま味を引き出す｢エノキ×バター×レンジ蒸し｣最強調理法

季節が次第に秋へと移り変わり、スーパーの鮮魚売り場には「生の秋鮭」が並び始めました。旬の味を期待して塩焼きにしてみたものの、思ったよりパサついてしまったという経験はないでしょうか。それは料理の腕前のせいではなく、実は魚の特性によるものです。

国内に流通する鮭のうち、秋鮭は産卵期を迎えたシロザケを指します。この時期の鮭は栄養がいくらや白子に回っているため、身の脂質は非常に少なく、味わいも淡白です。

そのため、普段の塩鮭と同じ感覚で「ただ焼く」だけでは、身がパサついてしまい、本来のおいしさを引き出せません。昔から新巻鮭などの塩蔵加工が発展したのも、水分を抜いてうま味を凝縮させるための工夫だったのです。

秋鮭にはエノキがおすすめなワケ

脂が少なく淡白だからこそ、生の秋鮭は焼くだけでは、そのポテンシャルを生かしきれません。そこで今回は、旬のキノコと組み合わせてしっとり仕上げる「レンジ蒸し」のアプローチを提案します。

秋鮭は鮮度が落ちやすいので、臭いがあれば流水で洗うといいでしょう（写真：筆者撮影）