【朗報】鮭の塩焼きがパサつくのは腕のせいじゃない！ 旬のうま味を引き出す｢エノキ×バター×レンジ蒸し｣最強調理法

生のキノコはグルタミン酸が豊富な食材ですが、秋鮭と組み合わせるならエノキがおすすめです。その理由は、うま味物質であるグルタミン酸の量にあります。

うま味インフォメーションセンターの資料によると、例えばマイタケのグルタミン酸量は100g当たり26mg、シイタケは71～131mgですが、エノキは86～133.6​​mgとうま味が豊富。西洋料理でダシとして使われるマッシュルーム（42～273.6mg）には及びませんが、生のキノコの中ではトップクラスのうま味を誇ります。うま味が豊富なエノキと組み合わせることで、淡白な秋鮭の味わいが引き立つのです。

魚の身をしっとり仕上げるコツ

エノキは石づきを切り下とし、手で適当な大きさに割き、皿に並べます。そこに秋鮭の切り身を置き、しょうゆ、酒を振りかけましょう。液体を加えて加熱することで蒸された状態になり、魚の身がしっとり仕上がります。

しょうゆの量は好みで加減してください（写真：筆者撮影）

秋鮭は脂が控えめなので、バターで油分を補います。鮭の身にバターの風味をつけたいので上に載せましたが、レンジにかけるとマイクロ波がバターに当たってしまい、魚の身に火が入らないことがあります。バターはすぐに溶けるよう、薄めに切るのがコツです。

ラップはふんわりとかけます（写真：筆者撮影）

ラップをかけて600Wの電子レンジに2分かけ、そのまま1分蒸らしましょう。ラップを外して、表面に生っぽい部分があった場合も、蒸し汁をかければすぐに火が通ります。魚の身のタンパク質は60℃という低い温度で火が通るからです。

お好みで青ネギなどを散らせば完成です。魚とキノコのうま味が溶け出した蒸し汁は、バターが加わることで極上のソースに変わります。身を汁に絡めながらお召し上がりください。

ご飯にもよく合います（写真：筆者撮影）

バターをごま油に変えれば、中華風のアレンジも楽しめます。レンジ蒸しは手軽でありながら、秋鮭の特性を最大限に引き出す優れた調理法です。