「正直、料理のことは考えていても、衛生管理についてここまで深く考えたことはありませんでした」――認識の甘さが浮き彫りとなり、さらなる批判も集まる「冷やしカニラーメン」のサルモネラ属菌食中毒事件。当初は78人が患者数として公表され、その後、123人に拡大した。
該当店舗は営業停止処分となり、謝罪。その後、衛生講習を受講したと報告するも、信用回復にはまだ時間を要しそうだ。
「おいしく楽しい」食事の時間は、正しい衛生管理のもとに守られている。基本を怠れば健康被害を引き起こし、最悪の場合は命に関わることさえある。
そもそも飲食店開業には「食品衛生法」に基づき「食品衛生責任者の設置」が義務付けられているはずだが……。なぜ、食中毒事件が絶えないのだろうか。
そこで本稿では、給食施設の食品衛生責任者や飲食店勤務など、衛生管理の現場に携わってきた管理栄養士の筆者が、プロの現場のリアルな衛生管理と、家庭でもできる基本の食中毒対策について解説する。
そもそも飲食店必須の「食品衛生責任者」とは
飲食店の営業に必須となる「食品衛生責任者」は、計6時間の養成講習会を受け、講習内の確認テストを経て、取得することができる。
調理師や栄養士などは養成校で履修しており、資格も取得しているため養成講習は免除されるが、いずれも取得後は定期的に「実務講習会」で知識の更新が求められている。また、実施機関は各地の食品衛生協会などが担い、東京都ではオンライン受講も可能だ。
しかしこうした講習制度があっても、食中毒事件は絶えない。実際、2025年の食中毒事件は年間1172件、患者数は2万4727人に上り、そのうち発生場所の過半数（56.1％）を飲食店が占める。
「たった1日・6時間の講習で責任者が務まるのか」「学んだ内容が現場のスタッフまで行き渡っているのか」と、疑問を感じる人も少なくないはずだ。
※ログイン後、コメント入力が可能です。