衛生管理について深く考えてなかった…123人が食中毒被害｢こめお･蟹ラーメン騒動｣"現場のリアル"を管理栄養士が解説

食中毒対策の根本は、家庭でも実践できる「手洗い」「加熱調理（中心温度75℃で1分以上）」「適切な温度管理」など一般的にも知られるものばかりで、決して難しくはない。

サルモネラ属菌をはじめとする食中毒も、（1）細菌を食べ物に「つけない」（2）食べ物に付着した細菌を「増やさない」（3）食べ物や調理器具に付着した細菌を「やっつける」の3原則で対策することができる。

冷やしカニラーメン食中毒事件では、サルモネラ属菌の具体的な混入源や混入経路は特定されていない。一方、一般論として、調理後に時間を置いて提供する食品では、適切な温度管理を怠ると細菌が増殖するリスクがある。とくに提供直前に再加熱しない冷製料理では、調理・保存・運搬の各段階でより慎重な温度管理が求められる。 今回、使用されていたとされるのが「作り置き」の冷たいスープ。基本を考えれば、できあがり後に細菌増殖の時間を与える作り置きかつ提供直前の再加熱がない料理は、食中毒発生のリスクが高いとわかる。

食中毒が起こったとき、健康被害のリスクが高く犠牲となりやすいのは、抵抗力の低い子どもや妊婦、高齢者であることも忘れてはいけない。「おいしさ」よりもまず衛生管理の徹底を考えてこそ、食のプロと言えるのではないだろうか。

「食品衛生の知識」を「お守り」に、秋・冬も食中毒対策を

食中毒事件に対して、作り置きのスープの取り扱いのほか、「高温・多湿の夏だからこそ起こりやすかった」という見方もできる。

しかし、食中毒のリスクは夏だけとは限らず、暑さがやわらぎ気がゆるむ秋も、実は食中毒が発生しやすい季節だ。

さらに秋が深まり冬になれば、ノロウイルスをはじめとするウイルス性食中毒のシーズンもやってくる。ウイルスを調理場に持ち込まないためにも、日頃の手洗いや健康管理も大切だ。神経質になるあまり、手を洗いすぎてしまった経験は筆者にもあるのだが……。とは言え、手荒れをすると、皮膚の傷口から広がる食中毒菌も存在する。そうならないためにも手指の保湿ケアも心がけたい。

こうした食品衛生の知識は飲食の現場だけでなく、日々の食の安全を守ってくれる。「おいしく楽しく」食卓を囲むための“お守り”として、身につけておこう。