現在では、コロナ禍前以上の売り上げに戻っているが、原材料の価格高騰などで、利益は大きくはでていない。一方で、「常連さん」と呼べる新しい客の数が増えたことで、冬期の売り上げが伸び、安定してきているという。
かき氷の店なので、かき氷一品の注文は必須にしているが、食事のメニューも用意している。冬期は、ナポリタンやカレーうどんといった温かいメニューを出しており、それらも好評なのだとか。
冬は食事と合わせることで、かき氷の価格を上げずに客単価を上げるというのが、埜庵の考え方のようだ。
埜庵がたどり着いた「二本柱」の経営
現在、埜庵は、鵠沼海岸の店舗の営業は10月～6月までで、7～9月の夏季は百貨店の催事に出店するという営業スタイルをしている。
この形にたどり着いたのは、「行列しても儲からない」という現実に突き当たったのと、ちょうど同じ頃だった。きっかけは経営戦略というよりも、ずっと生活に近いところにあった。
今は店長として店に立つ長女と、次女が2人揃って、高校受験・大学受験を迎えたのだ。
「かき氷屋では、子ども2人分の膨大な教育費を捻出するのは厳しい。そこで、夏は百貨店の催事をはじめ、飲料メーカーやアイスメーカーとのコラボなど、とにかくいただく仕事は断らず全部受けました。映画のかき氷監修なんてのもありました」
2人の受験が重なった2年間は、プライベートの休みは1週間もなかったのだとか。しかし、家族のライフステージや家計の経済状況で、働き方を変えられるのは、家族経営ならではの強みでもある。
理由はそれだけでなく、店舗のキャパシティ的にも、営業に関する安全の担保ができないという判断もあった。飲食店における安全管理の基本は、本来は食中毒対策だ。しかし、年々、暑さが厳しくなるなかで、真夏の行列は熱中症や交通事故の危険もでてくる。
夏は潔く店を閉めるという決断に至ったのは「安全の確保」が一番の理由だった。
かつて鵠沼海岸の店舗では、1日600人以上の客を相手にした時期もあるという。でも、振り返ると、当時は流れ作業になってしまい、納得のいくものを提供できているのか、ずっと自問していたそうだ。今は商品価格が上がった分、客の満足度も満たそうと思うと、1日300人分も用意できない。
一方、デパートの催事では、1日に1000人の来客がある。それだけ広い空間が確保できるだけでなく、万が一行列ができても、エアコンの効いた涼しい環境下なので、待たされる客側の負担も少ない。
