包丁不要＆クサみなし！ 今が一番おいしい｢入梅イワシ｣を最高にふっくらと味わえる｢究極の湯煮｣超簡単レシピ

その間にタレを準備しましょう。長ネギの小口切りにしょうゆ、酢、砂糖、ごま油を加え、酢じょうゆとします。

長ネギの代わりにニラを使ってもおいしく作れます（写真：筆者撮影）

ゆでたイワシは身が崩れやすいので、フライ返しなどで水気を切りながら皿に盛り付けます。タレをかけたら出来上がりです。

酢じょうゆではなく、溶かしバターとパセリのみじん切りをかけると洋風の味わいになります（写真：筆者撮影）

ごはんのおかずにも酒のつまみにもなる味わいに仕上がっています。塩ゆでは「湯煮」と言われたりしますが、煮る調理法ではなく、ゆでる調理です。そのため、沸騰させない火加減で静かに加熱します。

ゆでる温度の現実解は「80℃」

沸騰した湯でゆでると、魚の細胞が壊れ、うま味やコラーゲンがお湯の中に溶け出してしまいます。でも低温をキープすると、タンパク質の網目構造が優しく固まるため、魚のエキスが身の中に留まりやすいのです。

​60〜70℃でゆでるのが理想ですが、調理時間や安全性などを考慮すると80℃程度で短時間ゆでるのがベターでしょう。

保存は、粗熱が取れたらゆで汁につかっている状態にし、冷蔵庫で3〜4日ほど。パスタやサラダなど応用が利くので、あらかじめ作っておくのもいいでしょう。