今年は豊漁で形も良好！ 秋の味覚の代名詞｢サンマの塩焼き｣をフライパンでジューシーに仕上げる極意

ここ数年は“高嶺の花”状態だったサンマですが、今年は豊漁。これまでよりも食卓に並ぶ機会が増えそうです（写真：筆者撮影）

炭火やグリルを使わなくても大丈夫

サンマは漢字で「秋刀魚」と書くように、秋の味覚を代表する食材。昔はたくさん穫れましたが、このところは水揚げ量が減少。今ではすっかり高級魚なので、あまり紹介していませんでしたが、今年は形のいいものが出回っているので取り上げます。

一年に1度は食べたいのがサンマの塩焼き。炭火を起こしたり、魚焼きグリルで焼くとおいしいですが、今回は手軽にフライパンで焼きます。

サンマのおいしさはその脂にあり、焼きすぎると破けた皮から脂が吹き出し続け、食べる頃にはパサパサになってしまいます。20年前のサンマであればそれでも十分に脂が残っていましたが、最近のサンマは大きなものでも脂がそこまでないので、加熱しすぎには注意してください。

一方、安全性を考えると内臓までしっかりと火を通す必要があり、中心温度で75℃を1分維持するのが基本です。しっかりと加熱をしつつ、脂を逃さない。それを実現するためのレシピを考えました。

すだちが定番ですが、省略しても問題ありません（写真：筆者撮影）

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【おいしいサンマを見分ける3つのポイント】