最近、川越さんが新たに注目した食材は、函館周辺の海で採れる「がごめ昆布」の佃煮だという。北海道函館市のホテル「センチュリーマリーナ函館」とのコラボレーションで、何度も函館を訪れた。
川越さんの故郷・宮崎の郷土料理であるチキン南蛮を、函館の食材でアレンジし、5種類のタルタルソースを開発した。そのひとつが、刻んだがごめ昆布を加えたタルタルだ。
「昆布の旨みと、タルタルがマッチしてめちゃくちゃおいしいんです。その土地ならではの調味料や食材で、タルタルソースは無限にアレンジできる。こういう出会いは、やっぱり楽しいですね」
「僕が出て、誰が見んねんと思った」
2024年に、川越さんはYouTubeチャンネルを開設した。きっかけは、映像会社「7th」を起業したばかりの荒木菜佳さん（CEO／プロデューサー）との出会いだった。
「YouTubeは得体の知れない世界だと思っていました。それに、コロナ禍を機にYouTubeから世に出た優秀なシェフたちがたくさんいます。その中に、僕が後から入っていったところで、誰が見んねんと（笑）」
一方の荒木さんは、当時エンタメ業界での経験はなかったが、流行に左右されにくい「食」をテーマにしようと考え、「川越さんのことが頭に浮かんだ」と振り返る。
「当時は表舞台から離れていらっしゃったので、もしかしたら、他からはまだYouTube出演の話は届いていないかもしれないと思ったんです。どうせ挑戦するなら、人生を懸けられるくらいのことをしたい。その相手が川越シェフなら、心からそれができると思いました」（荒木さん）
荒木さんは、なかなか首を縦に振らない川越さんを長時間説得したという。その熱意に押され、川越さんは「やる以上は一生懸命、とことんやろうぜ」と腹を決めた。チャンネルでは、料理の先生役だけでなく、バラエティー色の強い企画にも挑んでいる。
「目隠しをされて料理をしたり、最近だと雑草でジェノベーゼを作らされたり（笑）。普通なら、ちょっとやりたくないなというところも楽しめる方なんです」
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