ラーメン感覚で胃袋を掴む《背徳の新業態》1皿2000円超｢スープパスタ｣ブームに､あのナポリタン専門店が"1500円"で殴り込み

ということで、せっかくなら追いリゾットで最後までスープを堪能するのがオススメだ。ただ、注意したいのが、一度、皿を下げて調理するのでやや時間がかかる。

筆者が後日、通常営業時にお客として利用し、その際にリゾットをお願いした時は下げてもらってリゾットが登場するまで5分弱かかった（ランチピークで混雑していたこともある）。時間に余裕があるときに試してみるのがいいだろう。

スープパスタの楽しみ方を紹介するPOP。リゾットのこだわりも記載（写真：筆者撮影）

「麺を減らしても、スープは減らさない」ふちまでたっぷり

もう1つのこだわりが、「皿のふちまでスープを並々と注ぐ」点だ。既存のスープパスタ店では、麺の量を選べる店も多い。そして、麺を減らすとそれに比例してスープの量も減らす。すると、結果として、器に対しての容量が減り、貧相に見えてしまうケースが少なくない。

外食のセオリーで言えば、麺よりも質量あたりの原価が高いスープを減らすことこそが、原価率を適正に保つための「合理的な選択」である。スープの量を維持したまま麺だけを減らせば、1皿あたりの原価率は跳ね上がってしまうからだ。

しかし、野尻氏はあえてその外食のセオリー（合理性）を捨てた。

スープパスタの魅力は、その「あふれんばかりなスープの見た目だ」と野尻氏。皿に対してかさを減らしたくなかった。かといって、サイズごとにたっぷりになる皿を探すのは案外難しく、特注するとなるともっと大変だそう。

そこでごちスパでは、見た目のさみしさは満足度が落ちると考え、小サイズでもスープたっぷりになるよう設計されている。つまり、麺の量を小にするとスープの割合が増えるのだ。

「実は麺よりもスープの方が質量に対して原価が高い。麺の量に合わせてスープも減らした方が合理的ですが、ここも譲れないポイントです」と野尻氏は話す。