｢21時以降に行くとハイボールが"ゼロ円"に｣　大胆施策で酔客が殺到する｢ジンギスカン大衆酒場｣の儲けのカラクリ

ラムちゃんでは、オーストラリアなどの仕入れ先を実際に訪れ、ブランドの基準に合う羊肉を厳選している。しかし、どれだけ選び抜いた肉であっても飼料や生育環境、時期によっては個体差が生じるという。そのわずかな差によって羊肉のクセが強く出る場合があり、品質を一定に保つことが課題だった。

そこで開発したのが、独自の「塩〆熟成」だ。北海道のジンギスカン店などもベンチマークしながら手法を確立し、国内の工場で一括加工。羊肉ならではのクセをできるだけ抑えながら、うまみとやわらかさを引き出している。

ラム肉は店内で手切りしている（写真：筆者撮影）

「今は、クセの少ない良質なラム肉も多く流通しています。それでも我々は、初めて食べる方や苦手意識のある方にも『おいしい』と思ってもらえる看板商品を作りたかった。ジンギスカンの“入門編”のような店であり続けたかったので、食べやすさには徹底的にこだわりました」

鉄鍋で焼くだけにとどまらない、多彩な食べ方を提案しているのも特徴だ。メニューにはラムユッケやラムハツ刺しなど、酒のつまみにもなるような一品もそろっている。

人気メニューのラムユッケ。低温調理を施し、ひと手間かけて仕上げている（写真：一家ホールディングス提供）

「ユッケのような焼肉店での定番メニューを出すことで、お客様には『こんな食べ方あるんだ』と驚いてもらえるんです。そんな意外性も含めて楽しんでもらえるメニューの開発にも力を入れています」

卓上ハイボールタワーがエンタメ性と省人化を両立

メニューとあわせて、食事の時間を盛り上げるのに欠かせないのが卓上ハイボールタワーだ。

卓上ハイボールタワー（写真：一家ホールディングス提供）

レモンサワーではなくハイボールを選んだ理由は、ジンギスカンとの親和性だ。羊肉のヘルシーなイメージと、低糖質でプリン体がごく少ないウイスキーの性質がマッチした。レバーを倒せば、ジョッキには強炭酸のハイボールが勢いよく注がれる。自分で注げる楽しさと、好きなタイミングで好きなだけ飲める手軽さもあるこのスタイルは、オープン当初から好評だという。