特注の圧力釜を使うことで、麺は茹で上がりから30分は品質が大きく変わらない仕様に。玉数を多く注文しても、もっちりとした食感が損なわれないよう工夫されている。
天ぷらも、注文を受けてからの揚げたてにこだわった。揚げたてをスムーズに提供するオペレーションには、祖業である和食店「しゃぶとかに 源氏総本店」で培った知見が活かされている。
そしてフルサービスのため、席への案内から注文、料理の提供はすべてスタッフが行う。
各席には呼び出しボタンがあり、注文方法に迷うことはまずない。さらに、テーブルには鰹節・揚げ玉・調味料・お冷のピッチャーも完備。席を離れることなく落ち着いて食事ができるよう配慮されている。
「4玉」が最適解だった理由
源次郎が掲げた「4玉まで同一価格」。この物価高の中、思わず「え、本当にいいの？」と聞き返してしまうほどのインパクトがある。
そもそも、お腹いっぱい食べてもらうことが目的なら「大盛り無料」と打ち出す方法もあったはずだ。なぜ、あえて「4玉」にこだわったのか。
率直に尋ねてみると、廣瀬さんは笑いながら逆にこちらに問いかけてきた。
「大盛り無料と4玉同一価格、どちらが印象に残ると思いますか？」
そう聞かれて筆者は思わず「4玉です！」と即答してしまった。確かに大盛り無料は珍しくないが、4玉と聞けば「気になる」と反応してしまう。廣瀬さんは、その引っ掛かりこそが大事だと言う。
「うどんのように日常的なマーケットでお客様に興味を持っていただくには、『こんなお店がほしかった』『今までにないよね』と思ってもらえることが大切なんです」
何玉まで同一価格にするかは、検討を重ねた。当初候補に挙がったのは3玉。しかし、3玉は「得得」など、すでに他のチェーン店でも打ち出されていた。一方4玉までを掲げる店はなく、強い訴求になると考えた。
ちなみに、5玉にする案もあったそうだ。だが、5玉にすると「2玉を選んだ人が損をしたように感じてしまうのではないか」という懸念があった。また、お得感から4玉、5玉と注文する客が大半になると採算が合わなくなる恐れもあり、上限を4玉に決めたという。
この絶妙な判断を支えたものはなんだったのか。
