タレは絶対に｢混ぜすぎない｣が大正解！ "いつものそうめん"が｢本場四川の汁なし担々麺｣に大化けする最強の秘訣

連日、暑い日が続いています。食欲も減退しそうな酷暑の食卓で活躍するのがそうめん。めんつゆを添えた冷やしそうめんが定番ですが、今回は汁なし担々麺風に仕立ててみます。

日本で担々麺というとスープと麺が入った「汁そば」スタイルが一般的ですが、本場の中国・四川省では汁のない「あえ麺」のスタイルが王道。担々とは、担いだてんびんとその両端の荷物の意味。てんびんで担いで売る、担々麺はいわばストリートフードなので、汁がないほうが都合がいいのです。

「おばさんのラー油」が味の決め手

簡単に本格的な味わいにするために必要な材料が「練りごま」と「食べるラー油」です。

練りごまは比較的スーパーで入手しやすい商品。ごまを練ってペースト状にしたもので、すりつぶす手間が省けます。市販のめんつゆに練りごまを溶くだけで、ごまダレとして楽しめるので、1つ買っておいて損はなし。

食べるラー油は具材が入ったラー油のこと。日本では2009年に桃屋が「辛そうで辛くない少し辛いラー油」という商品名で発売し、一般的になりました。その他のメーカーも手がけていますが、おすすめなのが老干媽（ローカンマ）というブランドです。

老干媽（ローカンマ）。中国料理界隈では「おばさんのラー油」とも言われています（写真：筆者撮影）

老干媽は1996年に設立された貴陽南明老干媽風味食品有限責任公司の商品で、中国料理店などで愛用されてきました。肉入り、揚げ豆腐・ザーサイ・ビーナッツ入り、玉ねぎ入りという具合にバリエーションがありますが、1本買うのであれば写真の「豆豉入りラー油」をおすすめします。

これ1本あれば、麻婆豆腐やよだれ鶏など、本格的な中国料理が簡単に作れるからです。もちろん、餃子につける、ラーメンに加えるといった、一般的なラー油の使い方をしてもおいしいです。