確認のため、上場外食チェーンのうち時価総額が大きい企業を中心に30社を選び、2026年3月31日と10月30日の時価総額の概算を比較した。上場廃止のSFPを除く29社中23社が時価総額を拡大していて、特に時価総額上位の企業はほとんどがプラスになっている。そして時価総額が増えた企業の一部を抽出して、7～9月の既存店客数増加率との関係性を調べた。
既存店客数が好調な企業の時価総額が伸びている傾向があるようにみえる。ただし、客数は企業全体と一部業態の数字が混在する。売上高＝客数×客単価なので、どちらを上げても売上高を増やすことになるのだが、ご存じのとおり、値上げをすれば客単価は上がるが、一般的には客数が減ることを覚悟せねばならない。
客数減少とは客離れということであり、外食チェーンとしてはとても恐ろしい。値上げに頼ることなく客数を増やしていくことで増収を達成できることが望ましいのであり、客数が増えるような取り組みが中長期的な業績につながる。それは営業時間の延長であったり、アイドルタイム（すいている時間）の回転率アップなのである。
客数増のカギは営業時間の延長
営業時間延長に関して、どのような取り組みを行っているのか。ゼンショーは、はま寿司で深夜料金を設定したうえで、営業時間を拡げるという動きであり、サイゼリヤも一部店舗で深夜や朝の営業時間を伸ばしている。
24時間営業を基本とするラーメンの丸千代山岡家は、ライバルが少なくなったロードサイドの深夜客を取り込んで既存店実績を伸ばし続けている。山岡家の影響もあってか、ラーメンでは深夜営業を強化する動きが各社でみられるようだ。
また大手すかいらーくは主力のファミレス業態での営業時間を伸ばしつつ、資さんうどん（北九州うどんチェーン、24時間営業店舗あり）や、しんぱち食堂（焼魚定食屋）をM&Aで傘下に入れている。その他のチェーンでも立地、人流に応じて時間延長をするという流れがうかがえる。通常期の回転率を上げていくことが当たり前のこととして、深夜や朝の時間帯を拡張することで既存店の客数プラスを狙っていく、こうした動きが業績好調な大手外食の基本的な考え方になっているようだ。
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