懐石のプロ直伝！｢だし不要｣で具材3つだけ､旬のほうれん草を堪能できる｢常夜鍋｣が"意外な調味料"で驚愕のおいしさ

寒くなってくると恋しくなるのが鍋料理。誕生したのは七輪や火鉢が普及した江戸時代とされ、その頃の風俗を伝える類書『守貞謾稿（もりさだまんこう）』にも多数の鍋料理が掲載されています。もともとの鍋料理は、1〜2人用のシンプルな仕立てだったようです。

そんな鍋文化の中で、大正から昭和にかけて文化人たちを虜にしたのが「常夜鍋（じょうやなべ）」です。「毎晩食べても飽きない」ことが名の由来とされますが、当時、西洋種のほうれん草はまだ珍しく、食卓に登場したばかりのおしゃれ野菜。その頃の人々にとっては、実はハイカラなご馳走でした。

懐石料理人に教わった新たなアプローチ

常夜鍋といえばポン酢やおろし生姜醤油でいただくのが定番ですが、今回提案したいのは、大阪の日本料理店「懐石 本多」店主・本多悟さんに教わった「ウスターソース」で食べるスタイルです。

豚肉の脂の甘みやほうれん草の青みと調和する「ウスターソース」（写真：筆者撮影）

ポン酢と同じく爽やかな酸味を持つウスターソースは、スパイスのコクと野菜由来のフルーティーさがあり、豚肉の脂の甘みやほうれん草の青みと見事に調和します。