懐石のプロ直伝！｢だし不要｣で具材3つだけ､旬のほうれん草を堪能できる｢常夜鍋｣が"意外な調味料"で驚愕のおいしさ

常夜鍋の特徴は酒をたくさん使うこと。酒に含まれる有機酸の働きで肉がやわらかく仕上がり、含まれるアミノ酸のおかげでほうれん草のエグみも抑えられることから用いられたのでしょう。本多さんのオリジナルレシピは酒だけを使うものでしたが、コストを考えて半量を水に置き換えました。

材料。ほうれん草は、張りがあって葉の色の濃すぎないものが良品です（写真：筆者撮影）

旬の｢ほうれん草｣、下処理のコツは？

ほうれん草の旬は冬で、今からおいしくなる野菜です。葉の形によって東洋種と西洋種に分かれますが、現在普及しているのはそれを交配した交雑種なので、品種よりも鮮度が重要です。みずみずしいほうれん草を選びましょう。下処理として根元の硬い部分を切り落とし、十字に切り込みを入れます。

根の堅い部分を切り落とし、十字に切り込みを入れましょう（写真：筆者撮影）

ため水で根の間の土をよく落としましょう。水気を切り、大きいので半分に切ります。油揚げは2cm幅に切り、豚肉は大きければ食べやすい大きさに切ります。

ほうれん草は、半分に切ります（写真：筆者撮影）