製麺だけではありません。天ぷらを上手に揚げられる。麺をきれいに茹でられる。丼を美しく盛り付けられる。丁寧な接客ができる。こうした店舗運営に必要な技術を5つに分類し、それぞれ認定制度を設けています。そして5つすべてを習得すると、「マイスターバッジ」が授与されます。
パートさんでも製麺はできます。一定期間、経験者が付き添って教え、1人でできるようになれば認定する。そうやって専門家を育てています。
ただ、私たちは「職人」という言葉を少し違う意味で考えています。
職人というと、1つの技術を極めた人という印象があります。しかし、ゆで太郎で育てたいのは、1つだけできる人ではありません。製麺もできる。天ぷらも揚げられる。接客もできる。店舗運営に必要な技術を一通り身につけ、新しく入った人にも教えられる。そんな専門家です。
昔ながらの職人の世界では、一人前になるまで10年かかると言われます。寿司なら魚を見極め、切り方を覚え、シャリを炊き、握りを覚える。和食でも中華でも洋食でも、一人前になるには長い修業が必要です。
でも、チェーン店はその考え方では成り立ちません。
私がチェーンビジネスに可能性を感じたのは、そこでした。チェーン店は、スペシャルな職人しか作れない料理を提供する場所ではありません。良質な食事を、誰でも、手頃な価格で、同じ品質で食べることができる。それがチェーン店の役割です。
繁盛店が2軒目で失敗する理由
だから必要なのは、10年かかる技術を否定することではありません。10年かかる技術を、半年、場合によっては1カ月で身につけられるように分解することです。そのためには、1人の職人が一から十までやっていた仕事を分ける必要があります。
製麺。茹で。天ぷら。盛り付け。それぞれを分解し、習得範囲を絞ることで、短期間でも高いレベルまで育てられるようになります。
