大雪で柑橘が全滅…それでも｢規格外品50キロ買います｣一流ホテルが支え続ける､小田原･家族経営みかん農家の｢本物の味｣

まだ青い果実（写真：筆者撮影）

“水分が抜けた”果実が、一皿のデザートに生まれ変わった

ひらまつ仙石原が最初に使った八木下農園の商品は、ベルガモットのシロップだった。国産のベルガモットは珍しく、味わいも申し分ない。取引開始からわずか1年で、八木下農園のシロップはウェルカムドリンクの定番になった。

時期によって柑橘の種類は変わり、筆者が訪れた際は、湘南ゴールドを使ったウェルカムドリンクでもてなしてくれた。味わいを気に入り、ボトルごと購入するゲストもいるという。

湘南ゴールドのウェルカムドリンク（写真：筆者撮影）

やがて、生の果実も朝食を彩るようになり、コース料理のデザートの素材になっていった。

「甘いだけじゃないんですよね。柑橘らしい香りがあって、酸味や甘さも、それぞれが尖りすぎない。旨味っていうのかな」

落合シェフがメニューを考案する際、畑での体験が創作のヒントになっているという。柑橘にはカルシウムの肥料を与えていると聞き、「それなら、乳製品と合わせるのはどうだろう」とアイデアが湧く。太陽が降り注ぐ農園を思いながらつくり上げたのは「柑橘のカンノーリ」だ。

カンノーリはシチリアの郷土菓子。筒状の生地にフロマージュブランのムースとレモンクリームを詰め込んだ。八木下農園の4種の柑橘を贅沢に添えている。

柑橘のカンノーリ（写真：落合健太シェフ提供）

あの大雪の日は、湘南ゴールドの入荷を控えていた頃だったという。直前に使っていたブラッドオレンジがとてもおいしく、厨房では期待が高まっていたそうだ。

落合シェフは、敏雄さんから「出荷できないかもしれない」と連絡を受けると、まず被害を受けた果実を受け取り、確認した。確かに、水分が抜け、果肉の隙間に空洞ができていた。

ただ、絞ってみると、果汁はみずみずしかった。香りや酸味も十分で、味もいい。「それなら果汁を使おう」と考えた。

そうして、完成したのが「湘南ゴールドのトルタ」。

湘南ゴールドのトルタ（写真：落合健太シェフ提供）