最初はトマトソース系も検討したが、そばに合わせるなら、肉の旨みを感じるミートソースの方が向いていると判断した。調理スタッフによる開発では、試作と試食を何度も繰り返した。
「単純にそばに市販のミートソースをかければ完成するほど甘くはありませんでした。トマトの酸味が強すぎると、そばに合わないんです。信州みそとそばつゆを使って和の要素をプラスしました」（北村さん）
トマトの割合を多くしすぎると、そばが負けてしまう。一方、みそを強くしすぎると、外国人にとって重たい味わいとなる。そのため、グラム単位での細かい調整が求められた。
さらに、そばの香りとコシを楽しめるように、冷たいそばに温かいソースをかけることにした。山口県の郷土料理、瓦そばのようにそばを炒めることも考えたが、そばが切れてしまい断念した。外国人の多くは温かいそばを注文するため、冷たいそばを採用することでそば本来のおいしさを知ってもらうのも狙いだった。
トッピングにも工夫を凝らした。粉チーズに見立てた揚げ玉と、パセリを思わせる刻みネギで見た目にもこだわった。
「トマトソースやニンニク、豚ひき肉などは、お酒のおつまみ用に使いますので、ミートソースそばの食材や調味料はすべて厨房内にあったもので賄うことができたのもよかったです」（北村さん）
北村さんは、「週に1食しか出ないようなら、やめようと思っていました」と言うが、完全にゼロにはならなかった。1日1〜2食ペースながらも、継続的に注文が入り、今や看板メニューの一つとなった。
ビーガン対応メニューやハラール対応も視野
これからも新しい挑戦は続ける。現在はビーガン対応メニューにも取り組み、植物性のだしを使ったそばも提供している。
「海外からのお客様の中には、宗教や思想、信条の理由で従来のそばを食べることができないという方がいらっしゃるかもしれない。できる範囲で対応したいと思っていますし、将来的にはハラール対応も視野に入れています」（北村さん）
地方の飲食店は、伝統を守るだけでは生き残れないし、奇抜さだけでも長続きしない。ミートソースそばは、伝統と変化が両立できることを示している。
