スーパーの安い初ガツオが劇的にうまくなる！ 江戸時代の定番だった"意外な調味料"で作る｢絶品漬け丼｣の超簡単なコツ

カツオには年に2回、旬があります。春に黒潮に乗って北上し、日本近海で揚がる初ガツオと、秋に太平洋を北上したカツオが、水温の下がる秋に産卵のために南下してきた戻りガツオです。

関東では、5〜6月が初ガツオのシーズン。安価な価格でスーパーの鮮魚売り場に並んでいます。江戸っ子が「女房を質に入れてでも食え」と言ったという逸話がある初ガツオですが、秋が旬の戻りガツオとは対照的にあっさりとした赤身の味わいが特徴です。

初ガツオは「漬け」が最適な理由

カツオといえば、皮をわらであぶった「たたき」という料理が有名です。たたきはカツオの皮の下にある脂の層をあぶることで溶かし、香ばしさを引き出した料理なので、脂のある戻りガツオで作ると、溶け出した脂と冷たい身のコントラストが楽しめます。

逆に、脂の少ない今の時期の初ガツオは、澄んだ風味をダイレクトに味わえる「刺身」や、味を補いながら楽しむ「漬け」が最適です。今回は、漬けをご飯にのせた丼をご紹介します。

ポイントは「和辛子」です。カツオは今でこそ、ニンニクやおろしショウガで食べるのが定番ですが、今の時期のカツオにオススメなのは和辛子を合わせること。実は、江戸時代から昭和初期にかけてカツオは辛子で食べるのが定番でした。

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【では実際に作っていきます】