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漬けにするための合わせしょうゆを作ります。酒を小鍋で沸かし、アルコールが飛んだら火を止め、しょうゆとうま味調味料（味の素を使用）を一振りし、冷蔵庫で冷やします。
うま味調味料がなければ昆布茶などで代用できますし、省くこともできます（写真：筆者撮影）
酒を加えることで、魚の臭みがマスキングされて抑えられます。また、うま味調味料を加えることで、赤身特有の酸味とのバランスを整え、奥行きのある味わいに仕立てます。
鮮度のいいカツオを選ぶコツ
おいしいカツオを選ぶコツは鮮やかで、澄んだ赤色のものを選ぶこと。鮮度が落ちたものは、身も血合いも黒っぽい赤色になってきます。
保存は冷蔵庫のチルド室で（写真：筆者撮影）
ただ、漬けにすることで多少鮮度の落ちたカツオもおいしく食べられます。スーパーで刺身用として売られている柵であれば、そこまで心配する必要はありませんが、なるべく鮮度のいいカツオを選びましょう。
表面に水気が浮いていたら拭き取ります。
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【カツオを切る厚さはどのくらい？】
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