AGEは、さまざまな食材に含まれています。ただ、肉や野菜など素材そのものに含まれる量は気にするほどのレベルではありません。
問題は、調理・加工によって増えていくAGEです。とくに、高温加熱することで食材のAGEが増えることがわかっています。食材が、こんがりと茶色く焦げている部分には、AGEがたっぷり溜まっていると考えていいでしょう。
たとえば、精製された小麦粉はそのままだと白いですね。ここにバターや卵、砂糖を加えて混ぜ、こんがりキツネ色に焼くとおいしいパンケーキができます。
パンケーキに限らず、肉でも魚でもこんがりした焼き色は、食欲をそそります。子どもも大人も大好きなポテトフライや唐揚げも、茶色く焦げています。こうした食べ物は美味しいけれど、AGEだらけなのです。
調理法で病気になりにくさは変わる！
電子レンジを使うなど焦げ目がつかない調理法であっても、加熱することでどうしてもAGEは増えていきます。
だから、AGEを増やさないための食習慣としては、サラダや刺身など、加熱せずに生で食べるものを増やし、高温加熱調理を減らしていくことが大事な一歩となります。
最強の食事術2：水を賢く活用して「低温調理」。油での高温調理はリスクだらけ
高温で加熱するほどAGEが増えるので、生以外の調理法としては、できるだけ高温にならない方法を選びましょう。
加熱調理には、揚げる、炒める、焼く、煮る、蒸す、茹でる……などがありますね。このうち、揚げる、炒めるといった場合は、油を使います。調理に使われる食用油の沸点は200度以上ですから、揚げ物も炒め物も175度くらいの温度で調理することが多くなります。
油を使わなくても、オーブンや熱したフライパンで焼くと、だいたい150～250度くらいになります。最近は、電子レンジも単に温めるだけでなく、油も含んだ材料で調理するパターンが増えましたから、かなりの高温になっているはずです。
次ページが続きます：
【味付けが濃いとAGEが増える訳】
