｢腐りやすい不人気魚｣が王道寿司ネタになった訳――マグロのトロ､サーモン､エビ…常識を覆した日本人の観察眼

づけマグロ→生マグロへ

寿司の進化を語るうえで欠かせないのが、「ネタ」の変化です。

私たちが今、当たり前に口にしている“生マグロ”や“生エビ”。それは、決して昔からの姿ではありません。寿司は、時代とともに「保存の料理」から「鮮度の料理」へと姿を変えてきました。

江戸時代の寿司職人たちは、まさに知恵と工夫の人でした。当時の日本にはもちろん冷蔵庫などなく、魚はすぐに傷んでしまう。だからこそ、職人たちは魚をどうすれば長く、そしておいしく保てるか、日々頭をひねっていました。

その工夫の積み重ねこそが、今でも寿司の世界で「仕事」と呼ばれる技の原点です。

例えばマグロ。現代では高級ネタの代表格ですが、江戸時代には扱いの難しい魚とされていました。脂の多いトロはすぐに傷み、むしろ「腐りやすい魚」として敬遠されていたのです。

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【当時の人々が好んだマグロは？】