寿司ネタの変化をたどることは、つまり「日本の食文化の変化」をたどることでもあります。
冷蔵・冷凍技術が“鮮度”を、輸送技術が“多様性”を支えてきました。江戸の職人が磨いた「いかに長く持たせるか」という技は、「いかに新鮮さを保ち、素材の個性を引き出すか」という新しい仕事へと受け継がれていったのです。
生サーモンの寿司が誕生するまで
今や回転寿司の人気ネタとして定着したサーモン。
元々、日本にはサケ科の魚を使った生の寿司というものは存在していませんでした。日本では古くから、サケには寄生虫のリスクがあるとされてきたため、サケ科の魚の生食は避けられてきたのです。
なお、北海道などでは冷凍して食べる「ルイベ」、富山県ではサクラマスを酢で締めた「ます寿司」が食べられてきましたが、いずれも加工してから食べるものです。
そうした日本の食文化を変えるきっかけをつくったのが、1980年代にノルウェー政府が行った日本市場へのサーモン輸出の推進でした。当時ノルウェーでは、養殖サーモンの生産量が急増していたものの、国内消費だけでは追いつかず、輸出の拡大が課題となっていました。
日本では寿司需要が高く安定しており、ノルウェー政府は「日本人の魚食文化」に着目して戦略的にサーモンを寿司ネタとして売り込み始めます。試食会や展示会を通じて「ノルウェーのサーモンは生で食べても安全」とアピールし、日本での販路を広げていったのです。
このように、生サーモンの寿司ができたのは「ノルウェー政府が日本に売り込んだからだ」という物語が、一般に知られるようになりました。
しかし、実際にはその少し前に、生で食べられる養殖サーモンの可能性を最初に見出したのは日本人だったのです。これは、私が直接本人から聞いた話ですが、その人物は百貨店などにも小売店として入る水産専門商社、中島水産の副社長も務めていた崎浦利之氏です。
崎浦氏は、ノルウェー政府から頼まれたこともあり、ノルウェーに渡ってサーモン養殖の技術指導を行っていました。そして、現地の養殖場を視察した際、彼は水質が極めて清浄で、魚体にも寄生虫がほとんど見られないことに気づきました。
「これなら生で食べられるのではないか」と実際に調べてみたところ、生食でも問題がないことがわかりました。これが、生サーモン寿司誕生の最初のきっかけのようです。
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【刺身や寿司ネタになる！】
