安価な｢鶏むね肉｣で簡単､絶品｢生姜焼き｣を作る技 パサつきを抑える3つの攻略テクニックも伝授【再配信】

今回のレシピは秋の新米にあわせてやや濃い味にしています。濃い味が苦手な方は「しょうゆとみりんの量を減らす」か「小麦粉を大さじ1にする」などで調整してください。

鶏むね肉はサイズにばらつきがあるので300〜340g程度のものを選んでください

まずは鶏むね肉の下処理です。

鶏むね肉を観察すると中心から放射状に筋繊維が入っているのがわかります。筋繊維は短いほうが噛み切りやすいので、まずは繊維の方向に沿って横半分に切ります。

今回は皮付きで調理しますが、気になる方は外してもいいでしょう

筋繊維を断ち切るように厚さ1cm程度の斜めそぎ切りにしていきます。

包丁全体を使って引くように切ります

ラップで挟んで、肉たたきや空き瓶などで軽くたたいて厚さを8mmに揃えます。これが1つ目のテクニック、「たたく」です。肉をたたくことでなにが起きるのでしょうか？

肉をたたくと筋繊維の一部が潰れたり、破れたりするので、繊維が短くなり、結果としてやわらかく感じます。また、タンパク質の一部が溶け出し、水分を抱え込むので、ジューシー感に貢献するのです。

強くたたきすぎると薄くなりすぎるので注意