かつてタブー視｢肉食｣が日本で普及した納得理由 675年には肉食禁止令､たどると深い歴史的経緯

現在、鳥類のなかで最も食べられている鶏はどうかというと、卵を産む家畜として飼育されたこともあり、江戸初期の頃はあまり食べられなかった。鶏の鳴き声には太陽を呼び戻す力があると神聖視されたことも、大きかったようだ。

しかし、食用だった野鳥が乱獲されて鳥肉が不足すると、家畜用だった鶏も食用となっていく。『守貞謾稿』（もりさだまんこう）によれば、文化年間（1804～18）以降、鶏肉は京都や大坂では「かしわ」と呼ばれ、葱鍋として食べられた。

江戸では「しゃも」という呼び名で食べられた。価格の安さもあり、庶民の間で鶏肉の人気は高かった。鶏の卵は高級品だったが、肉用に加えて採卵用の養鶏も盛んとなったことで、価格が低下していく。それに伴い、卵料理の数も一気に増える。

天明5年（1785）に刊行された『万宝料理秘密箱』（まんぼうりょうりひみつばこ）には、103種類もの卵料理が掲載された。同年刊行の『万宝料理献立集』でも掲載された料理の献立すべてに卵が挙げられており、卵料理の普及ぶりが窺える内容となっていた。

江戸時代の料理本に載る鳥の数々。右2行目の「第四 鳥の部」以降、鶴、白鳥、雁、鴨、雉などの名がみえる  

出典：https://www.digital.archives.go.jp/img/1240055

庶民だけでなく、大名からも愛された鳥料理

ちなみに、鳥を食べたのは庶民ばかりではない。大名は、将軍から拝領した鶴の肉を食べることがあった。鷹を野山に放って鳥類を捕える鷹狩りは、将軍にとっては堅苦しい城内の生活から解放される貴重な機会。定期的に催され、捕獲した鶴は大名に下賜された。

長寿の象徴として珍重された鶴の料理は、最高級のおもてなしだった。鶴を拝領した各大名家では、宴席の場を設け、家中で共食（きょうしょく）することが義務付けられた。切り身で下賜された鶴はお吸い物の形で共食された。