谷 真 すかいらーく 社長 低価格メニューを拡充 ガストの業態転換も加速

たに・まこと●1951年富山県生まれ。関東学院大学卒業。77年すかいらーく入社。2008年から現職。（撮影：吉野純治）

2006年にMBO（経営陣による買収）で上場廃止としたファミリーレストラン大手のすかいらーく。11年に株主となった投資ファンド、ベインキャピタル傘下で再建を果たし、14年、再上場にこぎ着けた。既存店売上高は10四半期連続で前年同期超えと好調で、15年12月期は最高益を達成。ベインとともに経営再建に取り組んできた谷真社長に今後の戦略を聞いた。

──前期決算は過去最高だった。

MBO後、赤字店の閉店など負の遺産を払拭した時期が、企業再生の第1フェーズ。第2フェーズはアベノミクスがスタートした13〜15年だ。この3年間は、高単価の商品を提案することで既存店を伸ばし、過去最高益につながった。

──MBO後、しばらく苦しい時期が続いた。

思い出してもつらいのだが、MBOから2年後の08年、私が社長に就いて最初にやったのは、社員の給料を大幅に下げること。ただし、1人たりともリストラしなかった。

ベインが株主になるまで、生え抜き幹部やベテラン社員は、出店が唯一の成長戦略という認識だった。しかし、外部から経営陣を招聘したことで、部長レベルの社員が強くなり、既存店の成長を支えている。

──伸び悩んでいる客数を引き上げるために、16年は低価格のメニューにも力を入れている。

店を選ぶとき、単価の問題は大きく影響する。今年は来年に控えた消費増税や軽減税率適用の準備をしなくてはならない。

最も影響を受けるのは、「ガスト」のような使い勝手のいい業態だ。若い家族客にファミリーレストランとしてもっと使ってもらえるよう、3月末からガストの実験店で家族客向けのメニューを導入した。単価を抑えたボリュームのあるメニューだ。メインディッシュとして導入したのは、ロース豚カツや若鶏の竜田揚げ。199円のサイドメニューも増やしている。