豊漁でお買い得！｢戻りガツオ｣は脂のりを生かす｢かき身丼｣が最強→包丁不要で｢モチっと極上食感｣を引き出す超簡単ワザ

やり方は、カツオの身をまな板などに置き、スプーンで身をかき取るだけ。身の繊維や筋の方向を観察して、層を剥がすようにすると上手にできます。

スプーンで身をこそげる「掻き身（かきみ）」の手法で、極上の食感を引き出せます（写真：筆者撮影）

伝統的には「金気（かなけ）が出ない」として、ホタテなどの貝殻が使われます。魚の生臭みは鮮度低下だけでなく、身に含まれる脂質の酸化によっても生じ、金属イオンはその酸化を加速させるからです。

家庭では貝殻の代わりにスプーンを使いますが、鉄やアルミ、銅を避けてステンレス製、木製、またはプラスチック製のスプーンを選び、食べる直前に掻き取ることで酸化と風味の劣化を最小限に抑えられます。

海苔に巻けばおつまみにもなる！

長ネギの小口切りを混ぜます。ネギ、生姜、ワサビなどは抗酸化作用があるので、時間経過に伴う生臭みが抑えられるでしょう。

長ネギの小口切りを混ぜ、ごま油としょうゆで下味をつけます（写真：筆者撮影）

ごま油としょうゆで下味をつけます。この状態で海苔に巻いておつまみとして食べてもおいしいのですが、今回は丼にするためにごはんにのせます。