とびっこが空前の価格高騰も｢平気です｣とニヤリ…とびっこが"主役"の魚介塩そば専門店オーナーが明かす｢原材料高騰でも潰れない店｣の作り方

週1回来る客より、週2回来る客を増やすのだ。「とびっこ東京」の客層は30～50代中心。「油そば」と書かず「魚介塩そば」と掲げることで来店客の心理的ハードルを下げることにも成功している。リピーターが多く、回転が速い。

「ニッチ×再現性×安さ×速さ×多店舗。これがインフラの方程式です」

ニッチであること。だが日常で食べられること。そこに再現性とスピードが掛け合わさると最強になれるという考え方だ。

不敵な笑みのりゅう社長。しかし、経営においてはとことんクレバーだ（写真：筆者撮影）

飲食の設計者になりたい

彼は目指している人物像として、松下幸之助と孫正義の名前を挙げる。

「電球を作った人じゃなく、量産した人。携帯電話を作った人じゃなく、通信インフラを作った人。そういう人に自分はなりたいんです」

自分はラーメンを作る人ではなく、「ラーメン店を量産できる構造を設計する人」でありたい。りゅう社長はラーメン店主でありながら、本質は飲食の設計者になりたいのだという。

一つの食材に特化すること自体は危険ではない。

危険なのは、

これらを抱えたまま原価に振り回されることだ。

「原価高騰は課題です。でも本質は原価と戦うことじゃないと思っています」

原価や人に依存しない構造を最初から設計する。努力で耐えるのではなく、構造で吸収する。とびっこ高騰のニュースは、特化型ビジネスの脆弱性を問う出来事だった。しかし、りゅう社長の答えは明確だ。

「心中しない設計にしておく。それだけです」

一点特化はリスクではない。設計なき特化がリスクなのだ。

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