客数激減で悩む｢いきなり！ステーキ｣次の一手 インタビュー／ペッパーフードサービス 社長CEO 一瀬邦夫

いちのせ・くにお　1942年生まれ。山王ホテルの調理場勤務などを経て、70年に「キッチンくに」を開業。85年くに（現ペッパーフードサービス）設立、社長就任。（撮影：梅谷秀司）

──既存店の不振が続いています。

客数減が続く中、「店が暇になってしまう」と思い、2019年1月からQSC（品質・サービス・清潔さ）などを徹底して肉の焼き具合も見直したが、効果が出なかった。

ただ、どうして顧客が減ったか理由がわかれば、不安は減ってくる。原因の半分は、一番の売れ筋で初めての来店者が多く頼むワイルドステーキに硬い部分があること。課題と気づいたのはつい最近だ。

また17年は米国進出や東京証券取引所1部への指定替えで関心を持たれていた。それが収まった19年2月、米国の事業縮小を発表し、特別損失で1.2億円の最終赤字になった。あのニュースで国内店舗にも大きな影響があり、ブームが下降線をたどった。

振り返ると、18年に大量出店をしなくてもよかった。都心の店はそんなに売り上げは落ちていないが、人がいないエリアに出した店もある。

地域ごとに所得や嗜好の違いがあるので、今後は家族層が多い郊外では1000円以下のメニューやサラダバーも入れ、ゆっくり滞在できる店にする。ロードサイド、商業施設、路面店と立地に応じたメニューも作る。一部店舗だけで行うフェアなども行い、顧客に「店が変わったな」と思ってもらう。