仏ブルターニュの島で日本の技･活け締めを フランス料理もイタリア料理も厨房に日本人

もはやフランスでも魚介類の火入れはミニマムが当たり前。質の良しあしが如実に表れる

成田からパリ行き、帰りはブリュッセル発の往復航空券が11万4110円。昨秋、中東のエティハド航空が行ったビジネスクラスのセールは、間違いなく史上最安値だった。こういうときにはいつも後先を考えずに予約して妻に怒られる。パリに行くだけでは芸がないので、未訪だったブルターニュとノルマンディーへ足を延ばすことにした。

パリに到着した日は、田中淳シェフのフランス料理店「A.T」へ。この店は、昭和天皇が皇太子時代の1921年に食べた鴨料理で知られる「トゥールダルジャン」のはす向かいにある。しかしA.Tは料理が超現代的で内装もカジュアル。もはやフレンチは、うやうやしくおごそかな雰囲気で味わうものではないのかもしれない。隣のテーブルには旅人として知られる元スポーツ選手が。そんなところもパリらしい。

うまい店に日本人あり

翌日は、鉄道とレンタカーでブルターニュのノワール・ムーティエ島にあるミシュラン二つ星のレストラン「ラ・マリーヌ」へ。シェフのアレクサンドル・クイヨン氏はフランスのレストランガイド、ゴ・エ・ミヨの「今年のシェフ賞」を2016年に受賞するなど、今、注目の料理人。信頼するパリ在住のジャーナリスト増井千尋氏も称賛していたので期待してドアを開ける。

ノワール・ムーティエ島は、干潮時のみフランス本土とつながる陸繋島。干潮の数時間だけ通行可能となる道は、広大な砂州の中を一直線に延び、モーゼの紅海渡りを思わせる。

クイヨン氏は日本とのつながりが深い。この島で生まれた彼はもともと魚介類を得意としていたが、より質の高い魚を求めてパリに出店している日本料理「奥田」の奥田透氏を訪ねた。そこで日本独自の活け締めの技を教わり、店で実践している。