添加物入り食品､怖がる前に押さえておけ！ ｢カビないパン｣を目の敵にしてはいけない

って、ここまでする必要ってあんまりないんだよねえ。冷凍庫に入れれば済むことだから。紙袋やビニール袋で保存した場合は、カビは生えないけど劣化するんだよ。ボソボソしたパンになります。焼きたてをスライスして冷凍庫に入れれば、劣化は防げるしカビも生えないんだけどさ。

パンの品質劣化、2つの種類

……要するにここが区別すべきポイントなんだな。パンの品質劣化には、

1. カビ等による劣化

2. 食感や食味の劣化

の2つがあるわけ。臭素酸カリウムは、2の劣化を防ぐ事ができる食品添加物なのだ。1の劣化を防ぐ機能はないのだ。グルテンと結合して食感を向上させる添加物に防カビの作用はありません。

コラムの最初の方に紹介した長村洋一先生の論文には、このへんのことが細かく描かれています。文章としてはちょっと「消費者は化学的見地に乏しい」って立場に寄りすぎていて、その点、普通の消費者は読んでいると鼻につくかもしれませんけど、平易な文章で的確で分かりやすいです。ぜひ全部読んでみて。化学者はこういう風に添加物をとらえているんですよ。

一部引用。

……マイコトキシンというのはカビ毒の総称ですね。

リスクの考え方ですよー、これ。わたし、以前、息子の川崎病に関してこれと同じようなことを書いた覚えがあります。

私の父親は仕事で全国各地を飛び回っておるのですが、彼は大事な仕事のある前はコンビニ弁当しか食べないと豪語しております。なぜなら。食中毒のリスクを最小にすることができるだろうから。コンビニ弁当は添加物の入ったものがたくさん使われていますが、衛生管理は極端すぎるほど徹底されています。リスク管理としては非常に正しい。

……ですが、長村先生、ちょっとだけ論点ズレてるのよね。無添加のパンをカビないうちに食べるのがいちばん安全だと思うよ、わたし。カビた無添加パンよりヤマザキパンの方が安全なのは確かだけどね。基本が手作りなら、たまに食べる添加物は気にしないスタンス

で、だ。私の添加物に関する立場ね。ものすごーく基本的な話よ。既製品を極力取り入れずに日常の食事を整えるなら、たまに食べる添加物入りのお弁当や外食は不問に付せる……って立場です。