スシロー｢一斉休業｣が映す飲食産業4つの課題 ｢従業員からの声｣を無視できなくなった

回転ずし最大手の「スシロー」。2018年に国内出店500店を達成した。近年は郊外のみならず都心型店舗の出店にも力を入れる（編集部撮影）

回転寿司業界最大手の「スシロー」を運営するスシローグローバルホールディングスは2019年2月5、6日の2日間、ほぼ全店にあたる約500店で一斉休業を実施しました。従業員からの要望もあり、働きやすい環境づくりにつなげるため、利用客への影響も考慮したうえで、この時期に一斉休業の形を採った格好です。

成長している小売り飲食チェーンで、このような形での一斉休業はあたらしい取り組みです。そのような取り組みが行われた背景と、それがほかの小売り飲食チェーンにどう広まっていくのかを、4つの視点で考えてみましょう。

その4つの要素とは、

です。それぞれが飲食業界の抱える課題と裏返しです。まずは1の「なぜ年中無休が普通なのか」から考えてみることにしましょう。

チェーン店が年中無休の理由

近年の小売り飲食の大規模チェーンはほぼどこも年中無休です。業態によってはこれに24時間営業が加わります。なぜ、大規模チェーンは年中無休が当たり前なのでしょうか。その理由は機会損失の回避が重要だからです。

店舗の運営には多額の資金が必要とされます。店舗が開店していても休業していても不動産賃料は同じ金額がかかりますし、金利も365日分とられます。投資効率を考えると、365日全部営業しているほうが、週1日、休業するよりも資本が無駄にならないのです。

これが個人経営のお店であれば、店主も1日休みが欲しいところなので、日曜休業といったお店は少なくないのですが、株式市場から資金を調達して多店舗展開しているような大規模チェーンの場合は極力機会損失を極小化するような経営が求められます。

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【チェーン店でも問題になっている「人手不足」】