｢1本4億円超｣のウイスキーも…世界的高騰が続く中､サントリー山崎蒸溜所が語る｢品質と量｣の難しい関係

効率化できること、伝統製法で続けること

山崎蒸溜所は日本最古のモルトウイスキー蒸溜所だ。1923年、サントリーの創業者・鳥井信治郎氏が「日本人の繊細な味覚にあった、日本のウイスキーをつくりたい」の思いで、千利休の時代から名水として知られた当地を選んだ（蒸留開始は翌年から）。

蒸溜所敷地内にある「山崎の水」（写真：筆者撮影）

サントリーには歴代の「マスターブレンダー」と「チーフブレンダー」がいる。

香味設計の最終決定を担うマスターブレンダーは代々創業家が担い、初代は鳥井信治郎氏、二代目は1984年に「山崎」を生み出した佐治敬三氏、2002年からは三代目を鳥井信吾氏が務めている。信吾氏は、アメリカ南カリフォルニア大学・大学院で微生物遺伝学（醸造や発酵に直結する理学分野）を修了し、サントリー入社後は醸造の現場も経験してきた。

実務の責任を担うのが五代目チーフブレンダーの福與（ふくよ）伸二氏だ。大学時代は農学部農芸化学科。サントリー入社後は白州蒸溜所などでも実務を磨いた。その下にいるのが主席ブレンダー・輿石太氏をはじめとする約10人のブレンダーだ。メンバーは香味への自己管理も求められ、「平日の食事は、香りや刺激が強い食べ物は控えている」という。

熟成に長い年月がかかる一方、生産現場でも作業工程の効率化が求められる時代だ。山崎蒸溜所はどうしているのか。

「ウイスキーづくりでも、効率化などを理由に従来の製法を変えてしまう例はあります。山崎蒸溜所では、受け継がれてきた技術や製法のなかにもヒントがあると考え、日々のものづくりを通じて品質を高めていく。それが私たちの取り組みの根幹にあります。

一方、現場では作業のしやすさを考えた設備改善を行いますし、清掃管理システムやチェックシートの電子化など、業務のデジタル化にも取り組んでいます。

また、熟成を行う樽は非常に重いため、運搬システムの自動化も進めています。最終段階の瓶詰め工程では、ラベルの傾きや破れなどを検査する仕組みも導入しています」