2020年の渋谷店オープンを皮切りに、わずか5年で7店舗へ拡大。10坪ほどの渋谷店が月商1000万円を超えるなど、会員制パフェバーというそれまでになかったビジネスを成功させることができたと言えるだろう。これには、コロナ禍という社会背景が関係していたと、林氏は考えているそうだ。
「感染拡大防止から外出が制限される中、『人と会ってお酒が飲みたい、スイーツが食べたい』という思いが悶々と湧き上がってきていた。そこへ『パフェ』『会員制』というキラーワードで訴求したことが大きかったと思います」
コロナ禍は人々が社会と隔絶され、孤独を味わった時期でもあった。誰かとつながりたいという欲求が強まり、「大人の社交場」としての会員制パフェバーがニーズにうまくはまった。会員が数珠つなぎ的に会員を呼び、あっという間に増えたのが、21年、22年あたりだったそうだ。
林巨樹氏とは？
飲食店が思い切った冒険をできなかったコロナ禍に、世の中のニーズをうまく読み取って、ビジネスを成功させた林氏は、いったいどんな人物なのだろうか。エコール辻東京出身で、19歳からフランスで修行した。帰国後の18年には、国内の洋菓子コンクールで最年少（21歳）での入賞を果たした。
起業家としても精力的に活動し、20年には飲食業界の働き方改善などに取り組む企業を立ち上げている。今やコンビニなどで売られ広まっている、完全栄養パン・BASE BREADのプロデュースも同氏の仕事だそうだ。
会員制パフェバーも、「飲食業界の仕組みや働き方を変えたい」という志の基立ち上げられたビジネスだった。
直接的な動機となったのが「パティシエの働く場づくり」だ。
「コロナ禍でホテルのスイーツ部門等がクローズしてしまい、優秀なパティシエの仕事がなくなっていた。地元に帰り、居酒屋や飲食以外の分野で働いている人もいました。美味しいものを作る人が、作れていない。このままでは美味しいものが次の時代に続いていかない、という危機感を抱きました」
