｢住所非公開｣月会費3850円でも会員5000人超　『会員制パフェバー』の知られざる秘密　気鋭のパティシエの野望

パフェとしてはかなりのお値段だが、カクテルを入れた5000円弱はバーに来たと考えればそこまで高くないとも考えられる。しかしここに会費月額3850円をプラスされることになるため、会員は相当の価値を感じていることになる。会員が絶えない理由はどこにあるのだろうか。

会員は7店を合わせて5000人超

カウンター越しに軽快なトークでもてなしてくれた男性こそ、運営会社の代表取締役CEOであり、ブランドのすべてをプロデュースしている林巨樹（おおき）氏だ。

林巨樹氏。優れたパティシエであると同時に起業家の顔ももち、飲食業界の働き方改革など社会課題に事業として取り組んできた。食への追求や研鑽が膨大な知識となり、店でのトークに表現されている（撮影：今井康一）

会員は7店を合わせて5000人超。その中でも新宿店は多く、1000人ちょっとだそうだ。席数は店舗によっても若干異なるが、カウンターとソファ席を合わせて15席程度。1人の会員につき3名まで同伴が可能だ。

仕入れの兼ね合いもあるため予約を推奨しているが、当日の予約を含めて8割程度座席が埋まるように、逆算して会員の上限を決めているという。林氏によると、同方針でおおむね順調に回っているものの、月末の金曜日だけはどうしても予約が集中してしまうそう。

ボリュームゾーンは女性25〜35歳、男性35〜45歳で会員の男女比は1：1だ。実際の来店は7：3で、男性の一人客も意外と多いのも特徴のひとつだという。来店の頻度は平均3カ月に1回程度。しかしファンの中には1カ月に17回来た客もいる。

「99％はリピーターなので、みなさん月替わりの季節のパフェを楽しみに来られますが、季節のパフェは1カ月間限定。あまりに自分の味覚に合うパフェに巡り合ってしまい、二度と食べられない味を求めてずっと通いつめる方もいらっしゃいます」

月替わりのパフェは一期一会。取材した4月は宮崎産マンゴーや日向夏など、地域のブランドフルーツを使ったパフェだった（撮影：今井康一）

プラチナチケット化している会員権だが、転勤、引越しなどで退会者が出るため、例えば新宿店でも月に10名程度の募集が行われている。競争率は高く、「縁があれば」会員権を勝ち取ることができる。一方、比較的新しい店舗である福岡・博多の店舗はまだ余裕があり、会員になれる可能性が高いようだ。