漁の現場に同行すると、その実態がよくわかります。
定置網や底曳き網で揚がった魚のうち、市場価値が低い、または規格外とされる魚はすぐにリリースされます。これが驚くことに、採捕した魚のうち半分近くが海に戻されることもあるほどです。
乱暴な言い方をすれば、「海の半分はまだ利用していない」という状況とも捉えられるのです。こうした未利用魚・低利用魚の存在こそが、今後の寿司ビジネスを支える可能性を秘めています。
その状況は、世界でも同様です。例えば、アメリカにおいて漁獲される魚種は非常に限られており、4〜6種類しか利用していないという話もあります。
そんななか、「海の生物を根こそぎ獲っている」と非難されやすいのが、トロール漁です。ただ、これは裏を返せば「利用していない魚種がほとんどである」ということでもあります。
漁師の立場からすると、食べられないわけではないし、獲ったものを利用してくれれば、漁の無駄もなくなります。しかし、消費者団体の力が強かったり、小売など流通の川下の力が強かったりすると、そうもいかないところがあります。
話は少しそれますが、最近では昆虫食が新しいタンパク源として注目を集めています。しかし、昆虫食界隈の関係者に話を聞いた際、「魚の方が1個体あたりのタンパク質量も多いし、まだ未利用の魚がたくさんいる。昆虫以上に将来性を秘めている」と言われました。
確かにその通りで、未利用魚が世の中で注目されていないのは、単に「まだ世の中を主導する人たちの目に留まっていないだけ」なのだと思います。
未利用魚・低利用魚の活用事例
寿司の世界でも、こうした未利用魚・低利用魚をネタとして活用する取り組みが進みつつあります。
東京都墨田区の宅配専門店「黒酢の寿司 京山」は、その代表的な存在です。京山では、全国の産地から一網ごとに直接地魚を仕入れ、一般には流通しにくい魚を積極的に寿司ネタとして活用しています。
例えば、オニダルマオコゼ、ニタリザメ、イラ、ミギマキなど、一般的にはマイナーな魚たちが寿司になっています。メディアでもたびたび取り上げられ、「知られざる魚のおいしさを伝える店」として高く評価されています。
同様の動きは全国各地に広がっています。宮崎県日南市南郷町の目井津港では、多い日で200種以上の魚が水揚げされますが、その多くが「雑魚」として流通にのらないままでした。
これを活用するために始まったのが「めいつ地魚フェア」です。地元飲食店がハガツオ、キダイ、ヤガラなどを使った“地魚寿司”を提供し、観光客に好評を博しています。
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【地域漁業を支える新モデル】
