天才なら殴ってもいい？顔面を殴打､壁に叩きつけ…｢世界最高のシェフ｣が暴力告発で辞任の衝撃も"氷山の一角"の実態

素晴らしい料理やサービスは、つくり手自身の心身の健康と、仕事への誇りがあってこそ生み出される。優れた生産者が手塩にかけて育てた食材に敬意を払い、それを最高の状態で顧客に届けるためには、厨房というチーム全体が心理的安全性の高い環境で機能していなければならない。

顧客に最高の体験と幸せを提供するレストランという空間が、つくり手の犠牲と不幸の上に成り立っているような事態は、いかなる理由があろうとも正当化されるべきではない。

先見の明がある多くのレストランが、労働時間の短縮や完全週休2日制の導入、ハラスメント防止の研修など、スタッフの労働環境改善に向けた投資を積極的に行っている。それは単なるコストの増加ではなく、持続可能な経営と豊かな食文化を発展させるための不可欠な投資だ。

（写真：レネ・レゼピ氏のInstagramより）

（写真：レネ・レゼピ氏のInstagramより）

人権を守らないとお金が借りられない

背景には、金融市場からの厳しい目がある。近年、企業価値を測る指標として環境、社会、ガバナンスを重視するESG投資が世界の主流となっている。外食業界においても、フードロス削減などの環境配慮だけでなく、従業員の人権や適正な労働環境という「社会（Social）」の項目が厳格に問われるようになった。ハラスメントを容認し、スタッフを搾取するような組織は、機関投資家から「持続可能性がないリスク企業」と判断され、資金調達の道を断たれる。

未上場の独立系レストランであっても、大手企業との取引や金融機関からの融資において、ガバナンスの透明性はもはや必須条件となっているのだ。労働環境の改善は、厨房の倫理という次元を超え、外食産業が市場で生き残るための最低限の経済的要請となっている。

食業界が今後も魅力的な産業として発展し、社会に豊かさを提供し続けるためには、現場のトップであるシェフ自身の意識改革が何よりも求められる。素晴らしい料理の技術を磨くことと等しく、人を育て、組織を正しく導くマネジメント能力を養う必要がある。