通常のラーメン店は、職人＋アルバイトでお店を回す構造が多い。しかし「とびっこ東京」は職人を前提としない。アルバイト2人で回る。場合によっては1人でも可能だ。
メニューは1種類かつトッピングも絞ることで、アルバイトでも十分調理可能になっている（写真：筆者撮影）
メニューは1種類。麺の硬さ指定もない。トッピングは限定的。提供までは最短45秒でできあがる。
りゅう社長。池袋の繁盛店「油そば鈴の木」も手掛けている（写真：筆者撮影）
「初日からある程度回せる設計になっています。アルバイトの育成期間も必要以上にはかからないんです」
人件費、教育コスト、属人性――これらが極限まで削られている。原価が上がっても、人件費で圧迫されにくい構造だ。
わずか3坪で出店可能、家賃も抑えられる
さらに、もう一つの強みは「小箱モデル」だ。3坪で出店可能なラーメン店が他にあるだろうか。狭い分、当然大規模投資は不要で、家賃も抑えられる。
「普通のラーメン屋さんが100キロだとするならば、うちは10キロくらいの重さですね」
重いオペレーションは、原価が少し動くだけで息切れする。逆に「とびっこ東京」は軽量設計だからこそ耐えられる。
原価高騰が続く、とびっこ（写真：筆者撮影）
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