「原価が上がったら、終わりじゃないのか？」。単一食材特化型のビジネスモデルは、素材高騰と“心中”する危険性をはらんでいるようにも見える。だが、店主のりゅう社長は、落ち着いた口調でこう言い切った。
「うちは、努力で勝つ店じゃない。設計で勝つモデルです」
実は、「とびっこ東京」は池袋店のオープン前日に仕入れ価格の値上げ通知を受けている。
「じわじわじゃなくて、パーンって上がったんです。前日ですからね」
680円で提供されている「魚介塩そば」（写真：筆者撮影）
当時、販売価格は680円と決め、ポスターも刷っていた。通常なら価格変更を検討する局面だ。しかし彼は動じなかった。
「原価が上がっても壊れない設計にしていたので」
「原価が上がっても壊れない設計」の5要素
その“壊れない設計”とは何か。彼は5つの要素を挙げる。
1.再現性
2.人に依存しない設計
3.メニューは1種類
4.インフラ思考
5.低投資モデル
2.人に依存しない設計
3.メニューは1種類
4.インフラ思考
5.低投資モデル
これは単なる効率化ではない。飲食店を「OS」として構築する発想だ。
「飲食店というより、飲食のOSを作っている感覚です」
彼が言うOSとは、オペレーティングシステム。誰が触っても同じ動きができる基盤のことだ。
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