とびっこが空前の価格高騰も｢平気です｣とニヤリ…とびっこが"主役"の魚介塩そば専門店オーナーが明かす｢原材料高騰でも潰れない店｣の作り方

「原価が上がったら、終わりじゃないのか？」。単一食材特化型のビジネスモデルは、素材高騰と“心中”する危険性をはらんでいるようにも見える。だが、店主のりゅう社長は、落ち着いた口調でこう言い切った。

「うちは、努力で勝つ店じゃない。設計で勝つモデルです」

実は、「とびっこ東京」は池袋店のオープン前日に仕入れ価格の値上げ通知を受けている。

「じわじわじゃなくて、パーンって上がったんです。前日ですからね」

680円で提供されている「魚介塩そば」（写真：筆者撮影）

当時、販売価格は680円と決め、ポスターも刷っていた。通常なら価格変更を検討する局面だ。しかし彼は動じなかった。

「原価が上がっても壊れない設計にしていたので」

「原価が上がっても壊れない設計」の5要素

その“壊れない設計”とは何か。彼は5つの要素を挙げる。

これは単なる効率化ではない。飲食店を「OS」として構築する発想だ。

「飲食店というより、飲食のOSを作っている感覚です」

彼が言うOSとは、オペレーティングシステム。誰が触っても同じ動きができる基盤のことだ。

次ページが続きます：
【メニューは1種類、最短45秒でできあがる】