ラーメン店主も疑問｢麺硬め｣｢味濃いめ｣流行の謎 普通が一番美味しいのに…ブーム形成の"裏側"

東京・赤坂にある「博多ラーメン 和」の馬場圭佑店主に話を聞いた。なぜ博多豚骨ラーメンのお店では「麺かため」が好まれるのか。

赤坂にある「博多ラーメン 和」の外観（筆者撮影）

「うちのお客さんからは『かたければかたい方が通っぽく感じる』とか『格好良く感じる』という声が多く、『麺かため』がお客さんの考える“理想の頼み方”になっているようです。

その理由としては、郷に入っては郷に従えで『日本の豚骨ラーメンといえばバリカタ』というそのラーメン独特の文化を楽しもうとしているのかもしれません」（馬場店主）

店を継いで10年目にして大ブレイク、今やテレビ取材なども多い「和」。自家炊き濃厚ど豚骨を掲げており、その一杯は極上だ（筆者撮影）

豚骨ラーメンなら「かためが通でしょ」「やっぱりバリカタでしょ」という通っぽい文化に流されているようだ。

本当に「かため」が好きな人よりも、通っぽさや博多ならではの文化を楽しむ人が多いのかもしれない。

「外国人のお客さんだと、麺のかたさは『普通』か『柔らかめ』が実は9割以上です。

麺単体でいえばしっかり茹でた方が美味しいかもしれませんが、多くのお客さんが求めているのはそこではなく、“博多ラーメンらしさ”という観点や文化を楽しむという意味で注文されている気がします」（馬場店主）

「和」の馬場圭佑店主（筆者撮影）

自分が博多に初めて行ったときに迷わずかためを注文してしまったのは、現地で「かため」や「バリカタ」と言ってみたかったというところが大きいのかもしれない。麺のかたさの注文の仕方に文化を感じるというのは他のラーメンにはなかなかないところだろう。

情報や伝統がファンの行動を左右させている

もう1つ気になるのは横浜家系ラーメンの「麺かため」「味濃いめ」だ。