アンデス山麓に建つ食の研究所へ アンデスの食文化･動植物の調査結果が料理に

右下にあるのがMIL。すり鉢状の段々畑はインカ時代のモライ遺跡。その用途は不明だ

「世界のベストレストラン50」で2018年に第6位だったのがペルーのリマにあるセントラルだ。標高マイナス25メートルの太平洋海中から標高4000メートルのアンデス、そしてアマゾンに至るまで、ペルー全土を標高別に分類して料理を提供するスタイルで世界の注目を集めている。

そのオーナーシェフ、ヴィルヒリオ・マルティネス氏が、18年2月、アンデス山麓に開いた研究所兼レストランがMILである。

10月に訪れたMILは型破りだった。まずは立地。インカの古都クスコから車で片道1時間30分かかる。標高3568メートルの店舗の周囲には、インカ時代のモライ遺跡を除けば家一つ見当たらない。

そして、ここで働く総勢25名ほどのスタッフのうち、5名は正真正銘の研究者である。彼らはレストランの一角でノートパソコンを並べているのだ。その一人が東京大学大学院の博士課程で文化人類学を専攻する藤田周氏。彼は東京のレフェルヴェソンスでの長期間にわたる調査を経て、MILでモダンガストロノミーについてのフィールドワークを進めている。

ここでは、アンデスで収穫されたものしか提供されない。単にうまいものを食べさせる店ではなく、アンデスの食文化・生物・植物を本格的に調査し、その結果を料理に反映させていく実験的な店舗といえる。

この日のメインは、土のかまどの中にジャガイモを入れるアンデスの伝統的な調理法ワティアのオマージュ。かまどを開けると、小さな黒と黄色の芋が現れた。