専門化､多業態化で15年も生き残り模索 外食

東京・銀座の飲食店ビルに「炉ばたや 銀政」という和食居酒屋が出店した。見るからに高級そうな雰囲気のするこの店、実は低価格居酒屋「和民」を主力とするワタミが手掛ける新業態店舗である。

同社は外食事業の全店に占める和民業態の割合を現在の9割超から2017年度末をメドに6割まで引き下げる方針だ。和民は客単価2000円台後半で、幅広いメニューを売りとする総合居酒屋。その和民を縮小し、15年から新業態の出店に舵を切る。

「労働人口が減り、居酒屋に足を運ぶ方が減っている。『せっかく外で飲むのだから』と、専門性の高い店を選択する傾向が強くなってきた」（ワタミの桑原豊社長）。不採算店舗の整理や人手不足を理由に、同社は15年3月期に全店舗の15％に当たる102店を閉鎖。そのすべてが和民業態だ。今後は和食や中華、スペイン料理といった業態を増やし業績の改善を図っていく。

ワタミが手掛けるスペインバルの店。客数は好調に推移

専門業態へのシフトはワタミに限ったことではない。海鮮系の総合居酒屋「はなの舞」を展開するチムニーは、魚介類の浜焼きを売りとした店舗や、希少な鶏をメインに据えた業態を15年から拡大する。エー・ピーカンパニーも主力の地鶏居酒屋「塚田農場」の店舗網を広げると同時に、漁師から直接仕入れた鮮魚を前面に出した海鮮居酒屋の出店を進めていく。

だが、ライバルは同業の居酒屋だけではない。大手外食チェーンの中では、15年からアルコール関連商品を拡充する動きが広がりそうだ。たとえば、ファミリーレストラン。最大手のすかいらーくは14年7月から主力の低価格業態「ガスト」で2杯目以降の生ビールの割引を始めた。「15年以降はつまみメニューを充実させ集客につなげる」（谷真社長）。