NG食品を見極める､商品ラベルの｢裏読み｣術 食品添加物フリーのしょうゆは｢天然醸造｣

一般的に、安いものは原材料が多い傾向にあります。しかもカタカナやアルファベットが混じっていたり、謎の暗号みたいなものもいっぱいあります。逆に価格が高いものはシンプルです。米とか、大豆とか、塩とか。

製造方法に関しては表示されている商品とそうでないものがありますが、こだわりのあるメーカーが「うちはこんなに頑張って、こんな方法で作っていますよ！」と伝えるために、パッケージにいろいろ書いているものです。そこもしっかり見てください。

私はとくに「調味料はいいものを」と思っていますから、「裏読み」の例として調味料の裏の読み方をご紹介しましょう。

しょうゆの裏読み、おすすめは「天然醸造」

しょうゆの値段はまさにピンキリです。1リットル300円以下もあれば、1000円を軽く超えるものもあります。その違いはどこにあるのでしょう。

ひとつは原材料です。「大豆」もしくは「丸大豆」と書かれたものと、「脱脂加工大豆」と書かれたものがあると思います。丸大豆とは加工をしていない大豆のことで、丸大豆のしょうゆには大豆本来のうま味やコクがあります。丸大豆には国産と輸入品がありますが、輸入品は遺伝子組み換えでコストをかけずに大量生産されたものも多いのです。安価ですが、ポストハーベスト（農薬）の問題もあり、健康面での懸念があります。国産の遺伝子組み換えでない丸大豆を使ったしょうゆは値段も高くなります。

脱脂加工大豆を使ったしょうゆはかなり安くできます。大豆油をしぼった後のしぼりカスを使って、短期間で発酵・熟成させて造るからです。戦後の大量生産時代に使われ始めたもののようです。

しょうゆの品名も見てください。「しょうゆ（本醸造）」と書かれているものが8割がただと思います。「本醸造」とは、大豆（脱脂加工大豆も含む）に小麦と塩を加えた昔ながらの製造方法で、アミノ酸液や酵素分解調味液などを添加したものは「混合醸造」と表記されています。

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本醸造でも添加物を加えたものがありますから、「本醸造なら昔ながらの製法で安心」と言いきることはできません。発酵を促進させるための酵素、長持ちさせるための保存料、味つけのためのアミノ酸などが追加されても本醸造と表記できるので注意が必要です。

私が選ぶのは、ラベルに「天然醸造」と表記されたものです。天然醸造は、本醸造製法で造られたうえで、さらに「発酵促進のための酵素を添加しない」「食品添加物を使用しない」というルールがあります。原材料名は、大豆・小麦・塩のみとシンプルです。

熟成方法にも私は注目します。現在はほとんどのしょうゆがステンレスの樽で熟成されていますが、あえて昔ながらの木桶で造っているメーカーさんのものを選びます。味に深みとコクがあり、これをちょろっとかけるだけで煮物でも刺し身でも豆腐でも、本当においしくなるんですよ。