｢巨大焙煎機そびえる｣目黒の超オシャレなガラス張りカフェ《1杯600円》仕掛けた"意外な運営元"の勝算　『神乃珈琲』

現時点でブランドとして特有の課題は感じていないが、これまでさまざまなチェーンを運営してきた同社で、星野氏がつねに意識しているのがブランドコンセプトの維持だそうだ。

テイクアウト用の容器でも日本らしさを訴求。なお絵柄は銀座店の内装にも使われているもの（撮影：今井康一）

「どこかでコンセプトがズレてきてしまうことがある。例えば『量産しよう』となったときに、こだわっていた部分が合理化されてしまうなどだ。そうではなく、最高位のブランド、日本の喫茶文化、日本人がよしとするカフェのあり方といった、神乃珈琲らしさをきちんと維持してブラッシュアップしていく必要がある」

とくにコーヒーの味については、仕入れから焙煎、それぞれの店舗でのグラインド、ドリップと、客に提供するまでのそれぞれの段階で、品質を守ることが重要だ。

深刻な原料高騰の影響

上記を守っていく上で、外食業界共通の問題である人手不足や原材料高騰も関連する。

まず原材料高騰は深刻だそうで、コーヒー豆の原価は4年前と比較して3倍ほどになっているとのことだ。Factory & Laboでもコロナ禍前はコーヒー1杯500円で提供していたが、2回の価格改定を行い、600円となっている。

指標となる豆。色合いを確認しながら焙煎を行う（撮影：今井康一）

「実際の価格と、お客様が感じる価値の差が大きいほど、付加価値が高いということになる。『神乃珈琲のコーヒーなら1000円出しても惜しくない』と言ってくださる時、その差は400円。お客様の感じる価値を1200円、1300円というふうに引き上げていくことが大事だし、適正な価格に改定する余地も出てくる」

星野氏がより課題感を抱いているのは将来的な人件費だそう。店舗のカウンターや厨房回りの設計や作業動線のブラッシュアップ、DXなどによる合理化を対策として考えている。ただし人による接客については大切にしたいと考えているそうだ。

ドトール・日レスホールディングス代表取締役社長の星野正則氏（撮影：今井康一）

店舗展開については、文化発信にふさわしい場所ありきで、大量出店は検討していないものの、すでに初の海外店として台湾店の出店を予定している。星野氏としては「時期尚早では」と迷うタイミングではあったが、商業施設からの強いオファーがあり、実現したそうだ。

あえて効率性を排除した空間に、どれぐらいの客が価値を見出し支払ってくれるか。バランスを見極めながらの運営が重要になってきそうだ。