米誌が｢26年行くべき｣と指名した"山形"が美食の聖地だった　インバウンドわずか0.6％の穴場が選ばれた納得の理由

南氏は再生にあたり、新潟の里山十帖の岩佐十良氏をクリエイティブディレクターにして、コンセプト、デザイン、料理などすべてを刷新。客室を35から19に減らす一方で客単価も上げた。2017年にリニューアルし、2019年には黒字化した。

山形に続々と新しい店が登場

山形座瀧波の夕食は18時40分から。中川強シェフはかつて三条のイル リポーゾで働いており、原田シェフとともに赤湯にやってきた。原田シェフとアプローチは異なるが、料理の真打ちはやはり米沢牛。そして2026年1月の「お米番付」で最優秀賞となった南陽市の黒澤ファームのつや姫が締めに出てくる。

瀧波の象徴の一つがコの字型のオープンキッチン。ここでは16時半から南氏による蕎麦打ちが行われる。蕎麦打ちを見ながら日本酒が3種類振る舞われる。このダイニングは2026年4月22日現在、食べログ3.98点（写真：筆者撮影）

瀧波の朝食。今度はつや姫。ちなみにチェックアウト時、夕食のときに食べた夢ごこちかこのつや姫のどちらかが土産でついてくる（写真：筆者撮影）

3日目の月曜は瀧波をチェックアウトし、赤湯駅から山形駅まで普通列車で。ランチは山形市内のフランス料理店「レストラン パマル」へ。

いま、山形には新しいお店が次々と誕生して面白くなっている。その山形のレストランを語るうえで「パマル」の村山優輔シェフを外すわけにはいかない。村山さんは料理人とのつながりが濃く、国内外のシェフの話が聞けるのも魅力の一つだ。

村山シェフが料理の世界に入るきっかけとなったのが彼の出身地の寒河江近くにあった本格的なフランス料理店。いまから30年以上前に大都市でないところでもそうしたお店があったことは文化の厚みを示す一つの指標だろう。

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【自家製ハムの聖地へ】