一挙公開｢FL比率｣ 四季報記者が独自算出

ブロンコビリーは効率的な仕入れ、加工で原価を圧縮（撮影：今井康一）

投資やビジネスのため、外食企業の決算を比較分析する人も多いだろう。そこで注目すべき指標が「FL比率」だ。“F”は食材費を中心とした原価（Food）、“L”は人件費（Labor）を指し、この2つが外食チェーン運営における2大費用となる。

“F”と“L”の合計が売上高に占める比率はおよそ6割が1つの目安とされ、“R”（Rent＝地代家賃）を含めたFLRで7割という見方もある。FL比率だけで経営の良しあしを一概に判断できるわけではないが、外食各社の戦略の違いや事業リスクの分析に役立つことも多い。

たとえば「いきなり！ステーキ」を運営するペッパーフードサービスと、ステーキ店のブロンコビリーは、同じ業態でもFL比率が大きく異なる（下図）。

分厚いステーキを比較的安価で提供することが売りのいきなり！ステーキは、原価率が6割弱と同業他社よりも高い。だが、狭小店舗が中心で、立ち食い形式も採用しているため、サラダバーがありデザートも豊富なブロンコビリーと比べ、顧客1人当たりの滞在時間は短い。安価でも客の回転率を上げることで高い店舗売上高を確保し、人件費の割合を抑えている。

対してブロンコビリーは、食材を効率的に仕入れ、加工する仕組みで低い原価率を保つ。同社は大きな塊の牛肉を一括で仕入れ、自社工場でカットステーキやハンバーグに加工する。余った部位は捨てずにサラダのドレッシングに使用するなど徹底的にロスを省き、約27％の原価率を実現している。