物価高の救世主《キノコ》は｢組み合わせ｣｢火の入れ方｣で大化け！うま味炸裂でご飯も進む｢おかずみそ汁｣の絶対法則

ナメコ以外のキノコを加えて、中火にかけます。

キノコはたっぷりと加えます（写真：筆者撮影）

前述した通り、生のキノコにはグルタミン酸が含まれていますが、加熱によってグアニル酸といううま味物質も生成され、グルタミン酸と相乗効果を起こすのでうま味が強くなります。グアニル酸を生成する酵素は60〜70℃の温度帯で働くので、水から加熱することでよりおいしくなるのです。

沸いたら弱火に落とし、蓋をして10分煮ましょう。

蓋ができる鍋を使うことで水分の蒸発を抑えます（写真：筆者撮影）

みそを溶かし入れ、ナメコを加えます。作ってからすぐに食べない場合、ナメコを入れるととろみが出すぎて味が落ちるので注意しましょう。

ご飯も食べられる｢おかずみそ汁｣の完成！

また、キノコは卵や牛乳と同じで塩味が効きやすい食材とされるので、みその入れすぎには注意してください。ナメコを加えることで汁にとろみが加わり、より塩味が感じやすくなるので薄めくらいでも大丈夫。味が薄いと感じた場合は、しょう油で調整するのがいいでしょう。

ナメコは煮すぎに注意（写真：筆者撮影）

今ではみそをいれた汁物がみそ汁、澄んだ仕立てが吸い物という風に区別されていますが、江戸時代はみそを使ったものであっても酒にあわせるものを吸い物、ご飯のおかずは汁物と区別していました。その意味で分類すると、このキノコ汁は汁物。ご飯も食べられる「おかずみそ汁」です。