こうした取り組みを経て、2016年時点では12.6％だった離職率は、直近で5.8％へと半減。厚生労働省の「雇用動向調査（2024年分）」によると、宿泊業・外食サービス業における一般労働者の離職率は18.1％だったことを考慮すると、3分の1以下の水準だ。
近年は人手不足を受け、これまで数が少なかった女性職人の育成にも注力している。前述したような動画を中心に研修制度を整え、未経験でも安心してスキルを身に付け店舗に立てるようにしたことで、現在の女性職人比率は10％を超えた。
2024年には、女性従業員を中心に配置した新業態「Standing 鮨 Bar Yasuke」を赤羽駅にオープン。立ち食いに加えて1貫ずつから注文可能という気軽さ、何より女性職人が寿司を握ることから、女性ソロ客というこれまで開拓しきれていなかった客層の利用も顕著に増えている。
郊外を出て、新業態を数多く展開
新業態でいえば、従来は郊外ロードサイドへの出店が基本だったが、将来的な人口減少を見据えて都心部への進出も2026年から本格的に進めている。この2月に新宿サブナードで「すし銚子丸 Shinjuku」をオープンしたのを皮切りに、中野や自由が丘駅前といった都市・駅前へと次々と店舗網を広げている最中だ。
サブナードの店舗は従来店舗と比較して狭小かつ制約も多いが、その分は人員配置を最適化するなど、コストの見直しにもつながっている。食材を厳選してラインナップを絞り、仕込みやロスの削減をしながらプレミア感として演出。立ち食い業態同様に新たな客層の拡大にも寄与している。
都市部・駅前だけでなく、国外にも飛び出した。ロイヤルホールディングス・双日と合弁会社を設立し、2025年12月にアメリカへ出店した。アメリカでは日本と違い「ロール寿司」が主流だが、そんな中でもこれまでの強みである「職人による本格的な握り」を打ち出した店舗を展開している。すでに出店している2店舗はカウンターのみの狭小設計だったが、さらなる可能性を探るうえで、以降はテーブル席も設けた大箱も試しつつ最適解を模索しているという。
物価高局面が続くが、これまで安さを売りにしてきた競合とは違い、そもそも高付加価値型の銚子丸にとっては消費者からすると値上げに対する抵抗感も比較的緩いと思われる。郊外から都心部、そして国外へと進出した銚子丸の今後に注目だ。
