スーパーの冷凍うどんが"お店レベル"にバケる！ 寒暖差で疲れた胃腸にやさしい｢極上かきたまうどん｣卵フワフワの裏技

まずは、うどんつゆから作っていきます。

うどんダシの基本はダシ＋薄口しょうゆ＋みりんです。みりんの代わりに砂糖を使うこともありますが、薄口しょうゆを使うことで軽い色合いに仕上げます。

ダシには昆布とかつお節などの節が使われますが、今回はダシ用の雑節（かつお節とさば節のブレンド）を使用しました。同じ分量の煮干しを使ってもおいしくできますし、もちろんかつお節だけでも問題ありません。

作り方は簡単です。すべての材料を鍋に入れて、中火にかけます。アクが出てきたら取り除き、沸いてきたら弱火に落として5分煮て、ザルなどでこしたら出来上がりです。

雑節が古いとアクが浮くので、丁寧に取り除きます（写真：筆者撮影）

節を水から煮立てると生臭みが出るという人もいますが、みりんを加えているので問題ありません。これはみりんのアルコールが臭みの原因となるにおい物質と一緒に揮発する「共沸効果」という調理効果を利用したものです。

とろみをつけてから卵を加えるべし

うどんダシに水溶き片栗粉を加え、中火にかけて混ぜながら煮立てます。片栗粉に火が通ると、うどんつゆにとろみがつきます。

火にかける前に水溶き片栗粉を加えるとダマになりません（写真：筆者撮影）

かきたまうどんは沸いたダシに溶き卵を加えて火を通した料理なのですが、先にとろみをつけてから卵を加えるのが重要です。